石榴贝果法国老面的做法

今天带来的是石榴贝果法国老面,注意调料根据自己口味适量增减。

石榴贝果法国老面的做法

食材

    老面 如下

    中筋面粉(百合花) 140克

    低糖鲜酵母 3克

    海盐 1克

    水 100克

    主面团 如下

    高筋面粉(鸟越) 900克

    法国老面 180克

    低糖鲜酵母 27克

    海盐 18克

    石榴汁 530克

    煮贝果水 如下

    水 1000克

    糖 50克

方法/步骤

    1

    将粉、水、海盐、酵母倒入面缸,先5分钟慢速搅拌。再快速搅拌2分钟即可,打至7层筋。放入密封的盒子里,28度环境下发酵60分钟,约是原体积的2倍大。然后转移到冰箱12小时后用。

    石榴贝果法国老面的做法

    2

    石榴籽准备好。

    石榴贝果法国老面的做法

    3

    榨汁。

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    4

    面团所有源料放在厨师机内慢速3档混合成团后,转快速5档揉至面团光滑,能够拉出薄膜破洞有锯齿初级扩展阶段即可。8成阶段,面温24度到26最佳,夏季请用冰水。

    石榴贝果法国老面的做法

    5

    面团取出后直接分割成100克一个。揉成球型,室温保湿松弛十分钟。如果操作环境温度低,可适当延长松弛时间10分钟。

    石榴贝果法国老面的做法

    6

    松弛后贝果自上而下卷起整形成短圆柱状,继续室温保湿松弛10分钟。此步松弛过程也可冷藏进行,30-60分钟。贝果最终整形:松弛后的短圆柱,双手搓长至26到28公分。封口向上,一端2公分左右用手压扁,用擀面杖擀成扇形。把另一端环绕圆形与此端相接,连接处封好。整理成圆形封口向下放在烤盘上。二次发酵温度30度,湿度75%到80%,时间50分钟左右。夏季可以直接室温盖好保湿二次发酵。

    石榴贝果法国老面的做法

    7

    水1000克,白砂糖50克,煮沸后转小火,贝果两面各煮30秒,沥干水分,封口向下放入烤盘。

    石榴贝果法国老面的做法

    8

    二发完成前15分钟。提高烘烤温度10度左右预热烤箱。炉内温度上下火200度,烘烤时间20分钟左右,表面呈古铜色即可。

    石榴贝果法国老面的做法

    9

    完工。

    石榴贝果法国老面的做法END

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